300平店卖千道菜,这个苍蝇馆子排队
文丨职业餐饮网孙佳瑶
你有没有见过这样一家餐厅：
“在小区里开店8年，没有任何过路客，老顾客吃饭要提前一周预定！”
“一个菜单能卖出上‘千’道菜，顾客想吃啥都能做，就像私人厨房！”
“不会营销，不懂宣传，却引得全国餐饮老板去当‘卧底’，甚至派主厨就在店里猛吃一个月学习产品！”
这家店就是在长沙隐蔽的居民楼底下，开了8年的“苍蝇馆子”——红旗大食堂！近日，我们采访了其创始人，罗利丹。看看一个没有过路客的“苍蝇馆子”是如何越开越红火，成为全国老板们考察对象的！
（中间为红旗大食堂创始人罗利丹，边上四位美女是忠诚的“红旗粉”）
被顾客“逼”着开餐厅，却火了整整8年！
由于当时家庭条件也不太好，不舍得去饭店，所以家里需要请客的时候，都是罗利丹在家里做菜招待客人。
当时她的好手艺就得到大家的认可，为人又好客，渐渐的就有好多人来她家，自己提着肉和菜，让罗利丹给他们炒菜吃。这也突然点醒了她：“对呀，我做菜大家都喜欢吃，那就开个店赚钱呗！”
1、开早餐店补贴家用，从早到晚一人扛！
但是开餐厅成本比较大，手头没那么多钱，罗利丹一个人也根本忙不过来，无奈就只能从成本相对小的早餐入手。就这样她简单的搭了一个伸缩棚子，开启了早餐店的营业！
巴掌大的地方加上没人帮她，所以一开始就只能做比较传统的湖南米粉。一个人撑起一个早餐棚子实在心力交瘁，从下午开始熬汤一直熬到晚上，做米粉，熬馅料，3点起来去菜市场买新鲜的蔬菜，4点多就陆续有干活的工人来吃早餐了！
就这样，一个早餐店，从进货到做米粉，从支棚子到收银点菜，全部都是罗利丹一个人完成。每天几乎没时间睡觉，好几次等红绿灯差点就靠电线杆睡过去！
但是这样的辛苦付出是有回报的，因为自己的早餐棚子是在一个老小区的工地附近，量大又很实惠，装修工人成了她的第一批原点人群，人人称赞叫好，叫她米粉大姐！
2、30多名工人“实名制”要吃炒菜，开始做盒饭
吃着吃着，装修工人们开始有“小情绪了”，由于在工地干活，一干就是一天，罗大姐只卖早餐根本满足不了他们，午餐，晚餐他们全都想吃。
于是工人们就联合了30多人，集体去她的早餐店“实名制要求”，做盒饭给他们吃！中午晚上都要做！
这可把罗利丹为难坏了，只做早餐都让她筋疲力尽，再做盒饭就更是扒一层皮了。但是实在架不住装修工人们的盛情邀请，一天不做他们就央求一天，终于罗利丹决定了，行吧，那就做吧！
于是利用早餐高峰后的空档，罗利丹就每天炒几盆菜，工人们干完活就来吃。不过，装修工人本就食量比较大，罗利丹的盒饭又只要10块钱，随便他们吃，很多装修工人都说，真没想到吃盒饭都能吃胖好几斤！
虽说不赚什么钱，但是工人们开心的不得了，每天围着她转，甚至帮她擦桌子招呼客人，让罗利丹觉得辛苦也值得了！
3、顾客带菜上门，被“逼”成湘菜馆
这样的日子维持了一年的时间。罗利丹的早餐棚子十分火爆，工人、居民、附近的白领都来她这里吃早餐，人越来越多。
有一次，一个朋友来她这里请别人吃饭，就逼着罗利丹炒几个“硬菜”，但是她自己不会算账，根本不知道一桌收多少钱，人都已经坐下了，实在没办法就只能去旁边的菜市场，买了点肉，在早餐棚里做了几个“硬菜”招待人家。
本来就只是想着请个客，没想到那一桌人全彻底被征服了，吃着迷了！不仅连续来吃好几天，自己拿菜和肉来棚子里让她炒，更是叫来了很多的朋友来她这里专门吃炒菜，搞得罗利丹一度没时间熬早餐的米粉汤。
经常看到的场景是：罗利丹在棚子里支着两个火炉，一边打招呼，一边上茶、招呼客人，然后立刻开火炒菜，再来一桌客人还要先关火，再去招呼客人，回来开火接着炒！
有时候已经12点多了，周围都黑黑的，只有她的棚子里欢声笑语热气腾腾的，倒是成了特别的一道风景。
慢慢的，早餐棚子实在装不下人了，刚好旁边居民楼下的店铺要出租，她赶紧租了下来，因为小区就叫红旗区，所以就直接起了名字叫红旗大食堂。
平店卖上“千”道菜，做人均60元的“私人厨房”
红旗大食堂在一个老式的居民楼下，可以说基本没有“装修”，8年来没有任何迭代，就是简单的一张桌子，几把椅子，这样简陋的环境却换来越来越高的人气！
这到底是为什么呢？能吃苦就是成功的全部么？
1、“顾客要求再‘过份’，我都能满足！”
“大姐，今天胃不舒服，上菜市场现买点山药给我炒一份吧！”
“大姐，我带来两只大螃蟹，你给我炒一下！再给我配点下酒菜”
听到顾客这样的要求，你可能会觉得很过分，特别是标准化程度比较高的连锁餐企更是闻所未闻！但是这些“过分”的要求，红旗大食堂却全部都能满足，并且就是它最大的特色！
（1）一个菜单可以卖“上千种”菜，完全个性化
现在很多的餐厅菜单都十分固定，菜单之外的基本都提供不了。
有一次一位老顾客跟罗利丹说：“我在商场吃饭，当天有点感冒，想让他把酸辣炒土豆丝改成清炒，饭店却跟我说做不了！当时我就决定以后还得来你家吃！”
现在很多的餐厅都是标准化及其严格的料包，搭配好的佐料，顾客自己想个性化的点菜是根本不可能实现的。
但是红旗大食堂却完全可以做得到，后厨10个大师傅样样都会炒，只要是常见的菜，煎、炸、煮想怎么吃就怎么做！天上飞的地下跑的海里游的，就算店里没有，只要顾客想吃愿意等，就让店员去旁边的菜市场买来给顾客吃，完全定制化！
并且根据顾客每天点单的次数、想吃的菜，红旗大食堂变更菜单十分频繁，经常在上面贴一块胶布，再写上新的菜就好了，接地气的同时方便快捷，不需要重新打印菜单！
从一开始经营到现在8年时间，菜单上出现过不下种菜。菜单的不固定，也让8年一直吃她家的老顾客，总会得到新鲜感，完全不会吃腻！
罗利丹说：“上次新荣记的老板在我这里连吃了3天，顿顿都点不一样的菜，还有一个北京来的老板，晚上的飞机，在我这打包了几十个包子说要给员工尝尝，有意思的很！”
（2）用东北菜的份量，卖路边摊的价格
一开始红旗大食堂火起来就是在工人和朋友的带动下，所以选最好的食材肯定不用说，到现在供应商也觉得罗利丹是最不好说话的：“什么都要最好的，稍微有一丁点瑕疵立刻翻脸，好难伺候的哟！”
除了原材料的把控，罗利丹也把实惠这个思想一直传承下来，分量堪比东北菜，客单也只在60元左右！
一次几个湘菜大师来她的店里，吃完后就把罗利丹叫了进来：“你这些菜这么卖确定能赚钱？”罗利丹哈哈一笑：“那就少赚一点呗，赚多少才是多啊！”
小小的“苍蝇馆子”也确实是火爆，我们采访不到半个小时的时间里，罗利丹手机的订餐电话就没停过，最远的甚至预约半个月以后的包间！
（3）顾客自己带食材，来店里加工
“有时候海参鲍鱼这些东西我店里实在没有，菜市场的也不够新鲜，所以很多顾客都自己带来这些，我们就给加工！”
这一点在现在商场里的餐厅看来简直是天方夜谭！“想吃就吃，不想吃滚蛋，”怎么可能还让你自己带食材来加工呢？
但是这其实也是传承了最一开始的样子：朋友们自己带着肉和菜拿到她家让她炒，想吃什么自己带！给了顾客充分的自由！这一点也是引来很多餐厅的学习！
一次，两个小姑娘来店里，提了一大堆的食材，每个菜吃一口，疯狂拍照，再打包。罗利丹说：“类似这样的，想都不用想一定是同行，但是我很欢迎他们呀，现在我这里都成了老板们来长沙的‘大本营’啦！”
（4）年夜饭“全家福”可外带，俘获顾客全家！
每到过年过节，长沙的桌上总会出现一道“全家福”，这个菜也在红旗大食堂出现了。
不过不一样的是，除了在店里面买，罗利丹还调配好了调料，蛋卷肉丸塑封起来，可以给回老家过年的顾客带回去，让远在他乡的餐桌上，也能出现好吃的“全家福”，更是把红旗大食堂的名声进一步扩大了！
2、从来不宣传，却抓住了意见领袖
也许看到这里你会很疑问，红旗大食堂选址这么偏僻，又不做宣传，那他是怎么一步一步扩大客群的？
最开始，红旗大食堂靠的是装修工人，他们是十分流动的客群，今天在这里装修，明天就去了那边，口口相传就渐渐扩大了客群。
其次，周边的居民、白领自然不必多说，身边的亲戚朋友肯定都会带来吃。
最后能引得红旗大食堂被全国餐饮人学习的重要环节就是俘获了意见领袖！当地美食家、媒体人他们最是能挖掘城市“犄角旮旯”的美食，经过他们的传播，辐射范围自然更大了，虽说罗利丹自己从来不做广告，也不懂营销，但是靠口味征服了这些遇见领袖，还怕不出名么？
长沙十分有名的媒体人、美食家好哥说：“只要我有外地的餐饮朋友来长沙，我必带他去红旗大食堂，因为只有那不给我丢面！”
就这样一步一步，红旗大食堂成了各类人群都去吃饭、学习的地方！
（众多餐饮老板、媒体人、美食家和罗利丹的合影）
3、厨师不用“偷吃”，大鱼大肉“任性炒”
既然没宣传、没营销，完全靠产品口味，那就是完全考验后厨的功力了。现在红旗大食堂的后厨有10个大师傅，每个师傅每个菜都会，个个全能！
其中，有两个大师傅是红旗大食堂一开店就跟着罗利丹的，8年时间，谁都挖不走！
经常有餐饮老板来吃饭以后，就把大厨叫到门外，偷偷摸摸嘀咕几句，意味深长的握握手！大厨回到餐厅，看见罗利丹笑呵呵的说：“又有一个大老板来挖我啦！双倍薪水呐！”
不过师傅们却从来没有跳槽过！
因为罗利丹真的是拿他们当亲人在对待！所有啤酒饮料随便喝，店里的任何贵的食材想吃就炒，一点都不管。每天罗利丹都和厨师们一起吃员工餐，乐呵的不得了！
一想到现在其他餐厅的后厨把控严格，想吃想喝都不可以，实在不自在！所以大厨们更喜欢这样放松自由的工作，罗利丹也只有一个要求：“只要把客人的菜炒好了，其他的都随便！”
小结：
归结红旗大食堂成功的原因就是：顾客想吃啥做啥，想要啥给啥！满足用户需求，就是核心竞争力！
工人们想吃炒菜，就力所能及炒菜做盒饭；菜单完全个性化，想吃酸甜苦辣都能做；顾客想吃啥都能吃得到，可以自己提食材来加工！重点是每一个细节都用心去做，用好口味征服大家，征服同行！
餐饮百态，这样的餐厅可能是连锁标准化的老板无法理解的，但就是因为这个竞争力，红旗大食堂才成了一道独特的风景线！
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