我们在这家花了五百万装修的私房菜馆,吃了

故事

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Vol.

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顺德私房菜一向以出品佳效劳好而有名，但是，要餍足顺德人对吃的顽恶请求，在保存保守的根本上继续改变，才是私房菜馆得以进展的底子。当日，咱们到达顺德容桂这家新派私房菜馆，不光吃到了最保守的顺德无骨鱼，还见证了其融入其余菜系今后成效的一致好评，底下，就来看看他们是何如做到的吧。

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▲在华丽私房菜馆，吃顺德良庖做的顺德名菜

凉瓜豉汁蒸三泥

鲥鱼，广东人喜爱称其为?三泥鱼?，又因天生没有鱼肠、鱼胆、鱼鳔而被笑称为?三无鱼?。

三泥鱼生善于长江流域，咸淡水交壤处，因其非常的成长处境，换来了三泥鱼有别于通俗海鱼及淡水鱼最异乎寻常的鱼鲜味。而到了顺德厨师手中，这类极鲜的食材，又获得了最为极致的表现。

掏出刚输送到后厨的冰鲜三泥鱼，刮净鱼鳞，从鱼腹处横剖一刀；沿鱼脊将鱼身切为软硬双方，所谓?硬边?，乃带腩骨一侧，而?软边?，顾名思义为不带骨头一侧，软硬边在口感上并无显然差别，只要按照用餐人数决意采选半条或一整条就可。

去除鱼鳃后，把鱼身内部刷洗纯洁，随机掏出一侧鱼身，以纯洁抹布擦干水份；随后以食用盐一些匀称涂抹于鱼身之上，静置特别钟后洗净盐分，再以纯洁抹布包裹鱼身，吸走表层水份。

谋划大号不锈钢盆，放净水一些，约淹至鱼身二分之一的量就可；次序插足蒜末、豆豉、姜茸，盐、糖、酱油调料适当，和净水一并搅匀；随后将三泥鱼身放入个中，让其浸泡于料汁之中；翻面，使鱼身匀称入味。

掏出蒸盘，把腌制好的三泥鱼鱼皮向上平铺于蒸盘中，再将蒜末、豆豉、姜蓉放于鱼身主题，后将料汁从鱼身一侧倒入盘中；取竹筷四根，把鱼身齐全架起，再将装有三泥鱼的蒸盘放入蒸柜中，高温蒸煮约八分钟后掏出。

等候之时，备新鲜凉瓜，刮净瓜瓤，洗净后将其切为圆形扁平状，置于其余器皿后入蒸柜，略蒸数十秒后掏出，把尚处青葱状的凉瓜垫于盘中底部，做摆盘所用。

翻开蒸柜，掏出三泥鱼，抽出筷子，握稳蒸盘将盘中料汁倒入凉瓜之上；再以竹筷提防将三泥鱼完好挪至装有凉瓜的盘子中，撒葱花一些，浇上热油，就可上菜享受。

胜瓜枣茸蒸无骨鲫鱼

鲫鱼做为顺德区域最为罕见的四众人鱼之一，当属顺德人餐桌上的常客。但是，鲫鱼骨刺较多，老头与稚童在食用之时皆需非常提防。是以，顺德厨师便料到在蒸煮的根本上插足一路蜕变，让其成为?无骨鲫鱼?。

要做无骨鱼，最检验厨师的刀工，除此除外，即是对食材新鲜度的严刻把控，也即是说，从鲫鱼离水的那一刻起，厨师便要分秒必争对其停止管教。

从鳃盖下方切出一路口子让其果然放血，放血与刮鳞的光阴应协助得浑然一体，时时来讲，鳞片刮净之时理当是鱼血放纯洁的光阴，随之，便能在左右鳃盖下方各切一刀，将鱼鳃掏出。

开鱼膛，剖鱼腹，将内脏全体掏出；沿鱼脊骨将鱼身对半切开，将鱼身上残留的血印及鳞片清洗纯洁后，斩去头尾，置于一旁，稍后另做管教。

以纯洁抹布包裹鱼身，吸走水份；另起砧板，去掉头、尾部位的鱼鳍，将鱼头一分为二；紧贴鱼肉，起出腩骨部位，斩成长条块状，与头尾一齐放入调味器皿中备用。

接下来管教鱼身。

鱼皮面朝下摆放于砧板上，在保证鱼皮完好的前提下，以利刀在鱼肉上快捷挪动刀柄，在鱼肉上划出刀缝，刀缝空隙约0.5至0.8公分为佳，而后，再将鱼肉切成宽约三指的鱼片状。这是鱼身较薄一侧。

而较厚的一侧，则鄙人刀前先沿鱼肉高低各横切一刀，将位于主题部位的鱼肉掏出，再以指腹认真摩挲鱼肉，检讨是不是有鱼刺残留；检讨结束后，再反复上述行为，将另一侧鱼肉亦全体切成鱼片状。

取季节胜瓜，去除外皮后切成圆柱形态，与管教好的鱼片、腩骨、鱼头、鱼尾放入调味器皿中，插足云耳，姜、蒜末，红枣茸，再以盐、糖、生粉为调味将其搅拌匀称。

掏出蒸盘，将腌制入味的鱼头、鱼尾、腩骨平铺个中，以云耳伴碟放入蒸柜中，蒸第一轮；自后，将胜瓜放入另一个蒸盘中，入蒸柜，蒸第二轮；将两个蒸盘掏出，把鱼头、鱼尾、腩骨倒入胜瓜主题地方，再将鲫鱼片以鱼皮向上的摆法，一片一片铺于胜瓜之上，末了，再入蒸柜，蒸第三轮。

光阴一到，翻开蒸柜，将蒸好的制品掏出，撒上葱花，淋热油，这便成了一路胜瓜枣茸蒸无骨鲫鱼。

一条鱼到了顺德人手里有超越百种死法

而后成效各味好菜未尝不是死得其所

顺德地处珠三角本地，境内河道横纵，水网交叉，若说世代寓居在此的顺德人在这片江河冲积而成的富饶之地找到了兴家致富的生财之道，倒不如说，这得天独厚的果然处境给了他们对于烹煮河鲜的无尽灵感。

?一条鱼到了顺德厨师手里有超越一百种的死法?，这句话，表述的恰是顺德人对吃鱼的执念，以及顺德厨师对自己厨艺的非常自大。

三泥鱼别名鲥鱼，虽善于长江流域，但对于爱吃鱼的顺德人来讲，区域之间的间隔历来不是间隔他们享受口腹之欲的借故，即使相距再远，顺德人也能将其变成餐桌上的常日。

不过，想要享其适口，却并不总如斯遂人愿。

三泥鱼生来并无鱼鳔，这非常之处也成就其一旦离开熟习水域便存活不了的特点。是以，出水后的三泥鱼必需马长停止冰鲜管教，再以最快捷率输送至各地，到达各个餐厅的厨师手上。

而到了顺德厨师这边，他们决意以原汁蒸煮的办法，复原这条三泥鱼的非常鲜味。

刮鳞、剖腹、洗净，以食用盐腌制特别钟，洗去盐分后再以最直接的盐、糖、老抽、水做为原始酱汁，再配以顺德人最熟习的豆豉、姜蒜茸，与味甘清热的凉瓜互相成效。

无怪乎这道既谨慎了搭配，又适应了季节的?凉瓜豉汁蒸三泥?一出，便让人一试难忘，回忆无量。

鱼肉鲜美，骨刺却多，对于一条弥漫骨刺的鲜鱼，考究的顺德人找到了另一种至高境地的吃法，那即是通太高明的刀工管教，把原天职布于鱼身的鱼刺，变成一种无骨的做法。

起出鱼肉，摸清鱼骨地方，每触碰及鱼骨之时便将刀口转平，如斯屡次，直至将全体鱼肉变成无骨鱼片为止。顺德厨师好像对不同鱼类的骨刺成长一目了然，每一条鱼到了他们刀下，不片刻儿便能管教结束。

这，是顺德厨师表现其刀工最极尽描摹的时分。

而管教鱼刺仅是第一步，在顺德菜中，蒸，是最简明，也是最直接检验厨师对于光阴把握的一种烹调办法。蒸鱼，光阴与温度必需协助得方才好，每一路工序需放何物，顺德厨师对此明了于心。

在与无骨鱼搭配的配料方面，顺德厨师取舍了另一种平淡却不失风韵的食材，那即是再家常不过的红枣。

红枣温补，养血益气，洗净去核后捣碎成茸。调味时插足枣茸，与鱼肉一齐蒸煮，高温下，枣茸果然开放其原有甜度，让每一片粘附了枣茸的鱼肉皆感染其微甜，而鱼鲜味亦被完满带出。

此时，两种滋味在舌尖上互相衬托，在大口啖食之间，两种食材给味蕾留住的，惟独最风凉鲜甜的印象。

恰是这个海纳百川的光阴打垮了区域界线

赐与美食从业人员宽容性最大的创造或许

顺德做为知名的厨师之乡，良庖身手享誉天下。而在这座充足美食的都市，最不缺的，即是特点不同的餐厅。甚至于当你行走在大巷小巷之间时，指未必就在一家看似绝不起眼亦或光辉堂皇的门店中，找到了顺德人的挚爱。

容桂，地处顺德南部，毗连港澳，水路交通便利，国道、广珠西线、太澳高速、广珠城际轨道等交通枢纽贯串于此。如斯先进的地舆地方，从很大水平上，早已奠基了容桂在顺德产业资产中所攻下的重大身分。

做为珠三角区域的经济重镇，来自各行各业的企业在此百花齐放，上至百亿龙头，下至百般个人工商户，单单容桂一镇所占有的华夏有名招牌及广东知名招牌便不下少量。

地点经济的快捷进展，肯定给人们带来精力层面的极致寻觅。伴有容桂经济成长的，尚有顺德企业家的请客准则。

从末了的适口、私密，到当前享受更高规格的优良效劳，顺德人继续革新餐桌上的请求，而顺德厨师，亦在改变中继续挑战本身的极限。应运而生的，是好像一日千里般遍布这片地盘的私房菜馆，他们的到来，为这座全国美食之都添补了不少春光。

而在近几年振兴的特点私房菜馆中，来势强烈的一壶私房菜，便属于勇于挑战保守的改变派。

三文鱼刺身、鲜花椒蒸鱼、金箔珍珠奶挞，这些与顺德菜听似绝不着边的菜名，适值是一壶私房菜最受接待的牌号菜式。

飞哥是一壶私房菜的主持人，梳妆时兴的他并非保守餐饮业出生，或者正因如斯，一壶在菜色的继续改变方面，才力够如斯斗胆，竟然挑战保守菜色于人们心中的认知。

记得我刚与飞哥博得关联的时分，他曾全力向我保举更受一壶宾客接待的另一路牌号菜?鲜藤椒蒸工夫鱼?。

思虑反复，我以只想聚焦于保守顺德菜为由，婉拒了飞哥的发起，但是如斯的刚毅到了拍照当天，在与飞哥停止深条理的换取今后，有所迟疑。

?原来咱们懂得一些新派的做法在老一辈的宾客眼里，他们是不太担当的，然则到了新一代宾客这边，如斯的改变却适值给了他们有别于保守的更多取舍，在多元化口味进展的这条路上，新旧之间是会有不同样的声响，但咱们也看到了更多的或许。?

飞哥觉得，一壶在做的并不是推翻保守，而是站在顺德菜系的高准则上，为新光阴的口味，供给更百般的取舍。

-END-

本期故事制做团队

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