深夜的潮汕,是属于鱼鲜的

本文转自：三联美食

『潮汕的夜是属于吃食的。一碗鱼粥、一份鱼头火锅，再来几个鱼丸，整个夜晚都鲜活了起来。』

作者/王珊

一碗鱼粥

如果不是再三确认，我们一定会从林二的店门口头也不扭地走过去。这个窝在汕头老城区和平路上的店面，看着太不起眼了。招牌上的“林二鱼头砂锅粥”几个红字已经磨得要失去了颜色；煮粥的家当冲着路口摆放，一盆已经煮好了的米摆在旁边，等待着店主熬粥使用——看着也不太能提起人的食欲。唯一能够吸引眼球的是那几块硕大的石斑鱼块，杀好洗净放在案板上，以招徕客人。很可惜的是，寻店时，我从旁边来来回回走了两趟都没有看到。

进了店却是一幅热闹的景象。六七张红色的木桌全都坐满了人，这边围着吃鱼头火锅的食客，有老有少，菜和粥摆满一个圆桌子，锅里的热气腾腾往上蹿，将整桌人绕在水汽里，看着是一家人的团聚；也有专门来吃粥的老头老太，每人各点了一碗粥，吃着吃着突然假牙掉了出来；靠窗的一桌，有文身的大哥故意将袖口卷起来，露出看不出形状的青色文身，他的对面坐着的是一个上了年纪的大姐，打扮却很时髦，短裤网袜、踩着黑色的靴子。

服务员穿梭在桌子前，滑动着步子从拥挤的桌椅板凳之间找出一条路，将火锅底汤一滴不洒地搁在点菜人的面前。搁下的一瞬间，感觉馆子里的食客都轻舒了一口气：好在没洒。

我跟黄宇站在旁边等靠墙的一桌人走了之后才坐了下来。服务员告诉我们，因为老板姓林，在家里排行老二，所以为店里起了这个名字。我转过头看到老板站在炉灶前，无疑是店里最忙的人，一个人守着六个炉灶，看着火候和配料，不时地往灶台上的小锅里加米加水加调料。一个半米长的大勺是他的终极武器，什么都是用它来舀，非常不拘小节。一套简单而粗犷的操作看下来，总觉得这顿饭吃得心里没有底气——如果不好吃，又白占用了一次胃。

点餐没有菜单，都是直接跑到老板那里提需求。我们两个人，想要吃鱼头火锅，要求量不用太大，但想多尝一些品类。老板简单地回答了声好，一双眼睛仍然不离炉灶，只是接了一句：“我不是老板，我是打工的，老板等会儿才来。”我这才知道，煮粥的师傅姓周，在店里已经待了20年，因勤快靠谱，老板给了他股份，叫他老板也没问题。

周师傅告诉我，店里最初只做鱼粥，用的是林老板学来的秘方，从上世纪90年代开店到现在，一直火爆不衰。小店最初只是几个桌摊，在和平路的街头占了点空间，慢慢地变成几十个，十多年前又整了店面，设了包间。在这些年里，周师傅成了家，有了孩子，最大的变化是头发越来越少，索性剃了光头。“当时整个和平路有20多家摆摊做粥的，客人却都只来我们家，南来北往的全国各地的口音，都是来汕头做生意淘宝的。最火时，队伍要一直排到下一个路口的红绿灯。”周师傅指着门口的红绿灯，回忆着当年的热闹景象。我在旁边听着，想象着汕头特区刚刚开放时，人们的热情、粗犷和赚到钱的喜悦和牛气，都在这个粥摊上看得见，竟生发出一丝艳羡——是个热闹的年代。

▲鱼头粥（黄宇摄）

在汕头，吃粥是真真实实的热情。夜宵是汕头夜晚的灵魂，当许多城市的街头早早空无一人的时候，凌晨4点的汕头，出租车依然在忙碌着载客、收钱，坐车的客人也许是从一个夜宵摊奔向另一个摊子。他们尤爱吃冷菜，比如说鱼饭以及卤制的鹅肝、猪蹄，腌的海鲜，这些厚重的肉食到了胃里后，如果能够来一碗白粥，那就是人生最大的享受了。他们将此称作“夜糜”，“糜”指的就是白粥。不同于广式白粥粥水合一的绵密，汕头白粥是水一开即下米，煮上十多分钟即可，粥水分离，晶莹剔透才算是好粥。

林二的鱼粥算是对白粥的改良，用的也是类似的煮法，与人不同的秘诀在于老板会先熬上一锅猪骨汤，一锅米浆，煮鱼时搭配着放几大勺进去，能将鱼的甘甜味更好地释放出来，也能增加粥的浓郁。鱼用的是石斑鱼，味道鲜，脂肪含量低，价格自然不菲，一碗粥只加鱼肉要30元，鱼皮连着鱼肉一起点要40元，如果只是鱼头则更贵了。“石斑鱼皮厚，胶质多，煮出来又糯又弹，自然是贵了些。”周师傅说。

我们的火锅终于上来了，底汤是骨头汤，鱼头已经放进去煮了，一起端过来的还有炸好的芋头、一碟白菜，是涮菜。旁边还有一小碟金黄色、像肉松的东西，看着煞是好看，服务员告诉我是南姜末，既去腥，又能将鱼肉的鲜给逼出来。她让我们趁热吃，不然鱼就煮老了。鱼肉嚼起来并没有特别的感觉，最近已经吃了太多种类的鱼，可以说不辨味道。鱼皮却是让人惊艳，吃起来滑爽有嚼劲，让我收起了原本对鱼皮的嫌弃。最会吃的食客往往会在5点钟开门时在门口守着，只为早早将鱼唇和鱼下巴给占上，下进锅里更脆。“如果一条鱼值一块钱，鱼头以上的位置要占7毛。”一位食客告诉我。

吃完付账时，老板林二正好来店里。把店面交给员工打理后，只要有空，晚上9点以后他都要到店里转上一转。林二看起来50岁出头，见到他的一瞬间，我是有些诧异的。他的打扮和行为举止就像从上世纪80年代香港电影里走出的古惑仔，尤其是梳得油亮的大奔头，没有一丝乱发掉下来。讲起话来喜欢抖腿，一副浪荡不羁的模样。

林二告诉我因为家里条件不好，他很小就开始跟人做生意，帮人开过车，也在香港倒过水货，都没赚到什么钱。有一次，一个朋友说告诉他一个秘方，让他去做鱼粥生意，他想着也没其他事情可做，就在和平路摆起了摊子。“最初，熬出来的粥也不好喝，不过我很虚心，只要食客提意见，我就给人免单，慢慢就做到了现在。”林二说，“没想到折腾了十几年，让我安稳下来的却是一碗粥。”

草鱼肠、鱼生

朋友劝我去吃草鱼肠粉时，我的内心是抵触的。一直以来，我都对各种动物的内脏持拒绝态度，总觉得无论怎么处理，都不能将其自带的腥味去除。况且，鱼的肠子有多大点，有什么好吃的？朋友说不要小看鱼肠，可以煮米粉、煮白菜、煮粥，痴迷老饕趋之若鹜，“去市场买菜，只有遇上熟的鱼摊老板，杀了鱼才会将肠子送给顾客”。

这些言论并没有打动我。我唯一的动力来自小店的名字“春梅里”，太好听了。为什么一个卖鱼肠的店会起这样一个诗意的名字？带着好奇，刚从林二的店里出来，我跟黄宇就直奔春梅里。店并不好找。按照“大众点评”上写的位置，我们卡在了两条马路中间，左右环顾，不知何去何从，马路右边是一家大型的床上用品店，左边则是一个理发店，哪里有春梅里的影子？徘徊再三，我去床品店打听，对方一听，“春梅里啊，你往前走，拐进前面巷子，门口只有一盏灯的那家就是”。

▲鱼肠粉（黄宇摄）

曲曲折折又走了七八百米，终于到了——眼前竟是一个手推车改的炉灶，有一对50多岁的夫妇在车边忙碌，四五张桌子前，一个年轻的男人在忙前忙后地收拾桌子，应该是他们的儿子。女的围着围裙，一手颠着漏勺沉进汤里，一手则是不停地搅拌漏勺里的一团东西，慢慢地形状就出来了，居然是鱼肠和鱼肝。只见她将烫熟的鱼肠麻利地递给旁边的男人，男人已经将米粉煮好，接过鱼肠，加入高汤，一碗热气腾腾的草鱼肠米粉就上桌了。闻起来竟有点香！

男人姓黄，我叫他黄叔。黄叔是潮州人，25年前跟着妻子来了汕头，看到市场有许多处理掉的鱼肠，黄叔琢磨着买了一个小食车，按照家里的做法将鱼肠跟米粉煮在一起售卖，没想到回头客甚多，有的人甚至午夜从家里打车过来。我问黄叔，为什么要将店铺叫作“春梅里”？黄叔说春梅里是巷子的名字，从开始卖米粉到现在，他的摊子换了几次地方，却始终没有离开这个巷子。原来是一场美丽的误会！既然来了，就吃一碗呗。

黄叔给我煮了一碗鱼肠粉，盛在一个白瓷碗里端了上来，点缀着一点芫荽，看着清清淡淡，味道却一点不清淡。我先喝了一口汤，是鱼的鲜味，汤中还有煮碎的鱼肝，嘴里立即有了星星点点的装饰，不单调。鱼肠和米粉缠绕着，难解难分，咬下去脆爽鲜香，有的部位依然包裹着脂肪，又多了一层软糯润滑的口感。

黄叔说，做鱼肠粉最难的是洗鱼肠，买来的鱼肠还粘着鱼肚的油脂，必须用手把油脂撸掉，如果还有残留就用小刀刮，然后剪开鱼肠，洗去肠中的废物。“你是不是来偷师的？想自己开一家？”见我问得太多，黄叔突然问了一句，还没等我回答，接着说：“没关系的，你开吧，依然还是我家最火。”言语中尽是自信。

吃完以后，已是晚上10点半，外面的风吹起，摇曳着树，能听到婆娑作响的声音。

依然有客人过来，跟老板打声招呼后，安安静静吃上一碗粉便迅速离去。许多是老主顾，从前带着孩子来，现在儿女都有了孩子，落脚在别的城市，借回家的机会过来吃一碗。有人会站在摊子前跟黄叔聊上几句，讲讲最近的身体，聊聊菜市场的物价。黄叔则拿出手机，给他们看孙子的照片，那是个不到一岁的男孩，哭起来声音嘹亮。“我现在买了房子，儿子也成家了，很是满足。”

黄叔的摊子让我想起家乡的一个米线店。我读小学时，店主还只是在学校门口摆摊，一碗热气腾腾的米线只要5毛钱，上面浇着红油，盖着用热油炒过的碎肉末。冬日的早上，坐在矮板凳上吃完，我才觉得沉睡了一晚上的味蕾和身体被唤醒了。初中时，小摊变成了小店，价钱也涨到了2元，我却去了城区另外一边读初中，每到周末才能到店里解个馋。现在工作在外，过年回家也总会去店里吃上一碗，总觉得那碗米线温暖了我的整个冬天和年少的时光。

▲鱼生（黄宇摄）

黄叔告诉我，他原本有个片鱼生的手艺，刚来汕头时开过一家鱼生店，可惜汕头人不敢吃生的草鱼，店很快就关门了。“鱼生在潮州很火，老家人告诉我一个片鱼的师傅每月的工资得有元。”鱼生是潮州有名的吃法，即将鱼开膛破肚去鳞之后，切成生鱼片，配上蘸料。

想起鱼生，我们总会觉得这是从日本传来的食用方式，其实不然。中国吃鱼生的历史最早可以上溯到先秦时期，在中国史书记载中，鱼生被称为“脍”，是指把鱼或肉切成薄片。鱼生的原料来源很广泛，湖鱼、河鱼，抑或海鱼皆可。潮州人喜欢吃鱼生吃出了名，当地有一句俗语：夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛。潮州用的鱼是皖鱼，这种鱼喜欢吃草，也叫草鱼，肉质比其他鱼要鲜美一些。

来品尝之前，我和黄宇很担心淡水鱼寄生虫的问题，仔细想想，既然作为一道风靡潮州的菜食，应该没有大问题。鱼生也是属于夜晚的食物。酒店前台的姑娘提醒我们，吃鱼生一定要晚上再出门。“许多外地人来了之后，中午就奔着鱼生店去了，到了才发现没开门。”她说自己特别喜欢吃鱼生，尤其是鱼生的酱汁，蘸满之后有爆浆的感觉。我们晚上8点到了一家本地有名的鱼生店。因为人多，店外已经摆起了一溜的小桌小板凳，从门口延伸到马路牙子那里，三三两两的人围着桌子吃得不亦乐乎。不禁感慨潮州人对淡水鱼生的高涨热情。

老板试图打消我们对鱼生的疑虑。“我们的草鱼都托人在江里养的，不是池塘养殖，吃起来可以放心。”老板说，若去大店，用鱼更为讲究，鱼从江中打捞出来以后，要放到溪中养一段时间，每天最好有人去拍击水面，使鱼受惊，消耗体内过剩的脂肪，清理其肠胃中的杂物，这样鱼肉才能不带一丝腥气。在最终选鱼时，被饿到精疲力竭的鱼，还要被淘汰，只有那些看着身强力壮的鱼，才可以成为一介草鱼的骄傲。

片好的鱼生是放在圆圆的竹篾上的，看起来很是古朴；一个白色分格的盘子里装着切好的姜丝、西芹菜、杨桃、萝卜干、蒜片，还有炸花生米，都是用来配鱼生的；一个小的酱碟里是加了香油的豆酱，是蘸料。若说特色的东西，就是配料里的金不换，叶子跟槐树的叶子差不多，吃起来口感有点像苏子叶，与鱼生一起吃，顿觉更加鲜美。

我们点了石坚鱼，据说肉质要比草鱼更为爽脆。等菜时，观察邻桌的吃法，觉得很有意思。先是用勺子往小碗里舀上一点酱料，然后放入鱼生，加入自己喜欢吃的配料，用筷子在碗里搅拌，再将碗送到嘴边，像是在扒饭。放眼一看，十几个桌子的人都是这么吃的，顿时觉得有趣，看着就觉得香。

店主告诉我，冬季草鱼最为肥美，很多人慕名到潮州食鱼生。“经常收到游客的电话，希望我们白天也开门做生意。可我们晚上要营业到三四点，白天哪有精神嘛。”店主建议我们配着白酒吃，说白酒可以杀寄生虫。我们点了一瓶二锅头，只要十几块钱，一口鱼生，抿上一小口白酒，鱼生脆爽，酱汁浓郁，白酒辛辣，顿时觉得整个夜晚都燃烧了起来。

再来一碗鱼丸

吃完鱼生，十分的胃只剩下一分的空间，不妨再来一碗鱼丸吧，如此整个夜就算圆满了。

吃鱼丸，汕头人总爱将福州和汕头作比对，福州人说福州鱼丸就像小笼包，有馅，咬一口的同时最好吸上一口；汕头人却看不上福州的鱼丸，觉得福州鱼丸用的是廉价的淡水鱼，所以才会弄上花哨的馅。要是在汕头，如果有人偷偷收购草鱼等淡水鱼肉去加工，一定会被视作奸商。

用鱼还有讲究，鱼一定要是白肉，巴浪鱼之类的红肉鱼是一定不能用来打鱼丸的；肉也要坚韧，豆腐鱼肉质白，但太水嫩，也不能来打鱼丸。最好用的是那哥鱼。我在汕头许多馆子见过那哥鱼，体形细长，头扁扁的，摸起来手感比其他鱼类都粗糙。因为刺多，吃起来麻烦，它们经常被食客冷落在角落里，却是做鱼丸的好材料，做出的鱼丸滑美鲜甜，弹力十足。

▲鱼丸（黄宇摄）

许多好吃的东西，总是跟各种各样的宫廷故事扯上关系，鱼丸也不例外。汕头的鱼丸就这样一下子穿越到了南宋。说是一位皇上极喜吃鱼，餐餐必食，而一旦被鱼骨哽住喉咙就会把厨师砍头，为此，御厨们提心吊胆，惶惶不可终日。一次，一位老厨师心生怒气，对着几条鱼发起火来，他拿起菜刀，用刀背对鱼猛剁，看到鱼肉和鱼骨分离出来，灵机一动用小刀把鱼肉刮下来，放在砧板上猛力摔打，形成糊状，掺入蛋清、调料，搓成一颗颗鱼球，放到水中蒸煮。皇上尝了，觉得味美异常，又无骨刺，赞不绝口。

故事只是为了增加调性，好吃才是最终的实力。汕头赫赫有名的鱼丸产区，“达濠”绝对是第一，达濠是一个小岛的名字，曾是汕头一处以捕鱼晒盐为业的海滨渔村，现在隶属于濠江区，其生产的鱼丸，是迎神赛会的首选祭品。周星驰的电影《食神》里，他扮演的史提芬周靠着一颗撒尿牛丸翻身重起，这颗鱼丸最让人印象深刻的环节，就是弹力十足，能够在乒乓球案上当球打。如果现实中也有这么一颗丸子，达濠的鱼丸一定是最好的候选者。

达濠有许多做鱼丸的店面，我们去了几家，觉得味道都不错，也足够筋道。做鱼丸首先要起肉，洗干净的鱼在案板上切肚起皮，用大刀剁，还要讲究细致，不能用蛮力，以防鱼刺渗入鱼肉，是个粗中有细的力气活儿。做鱼丸的，多是有力气的男人，不说膀大腰圆，胳膊上起码也要有几块发达的肌肉，不然肯定受不了后面的拍打环节。我眼前这个挺着肚腩的师傅做鱼丸已经有10年，是跟着父亲学的。他告诉我，小时候读书时，早上父亲总是给他煮一碗鱼丸，他总是吃得着急忙慌，没有仔细品过鱼丸的好。

师傅将鱼肉放进木桶，里面已经放进蛋清，他一手扶着木桶，一手开始拍打，起伏快而有节奏，木桶咚咚作响，更让节奏显得紧密，看得我应接不暇。不一会儿他的脑袋上就开始冒汗，气也不匀了。“一桶鱼浆要拍几千下，这样鱼的胶质才会出来，放入冷水才能够浮起来，也够有弹性，不然就是不过关。”对方抬起头告诉我，手却一直没停下来。

拍打好的鱼糜不能久放，要即刻制成鱼丸。这就是个轻巧的活儿了，握着鱼糜，从虎口挤出到盐水里定型，就是一颗颗俏丽的丸子，漂在水里，拥挤着煞是诱人。做好的鱼丸适合跟笋花、紫菜一起煮，加上一些胡椒粉就觉得分外美味。我最喜欢的方式是和粿条一起煮，这是一种米粉，细细长长，方方正正。在深夜里，随便找上一家小店，都会不吝啬地为你煮上一份鱼丸粿条，洁白的粿条扔进滚烫的鱼丸汤里泡上一会儿，捞进碗里，放上葱花、肉脯，浇上汤，吃完便觉得心满意足。就着星光，可以回家了。

（以上内容选自《中国味道：刻在胃里的思念》，为《三联生活周刊》“年里美味”美食特刊精选集。）

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