鲞我最想念的是妈妈烧的墨鱼干汤粉

（一）

台州方言中，称鱼干为鲞（音同响），后来查了资料，原来并非台州的独特称呼，在词典里，鲞就指剖开并晾干的鱼，如鲞鱼、鳗鲞、白鲞，延伸开来也泛指成片的腌腊食品，比如《红楼梦》里曾经提到的茄鲞；还有盐巴腌渍的笋苔，也可以称为笋鲞。

既然提到鳗鲞，那就先说说它。小时候几乎没吃到过多少鳗鲞，贵嘛！鳗一直属于中高档鱼类。过年了，谁家窗台上挂了一条鳗鲞在晾晒，那简直是一种“财富的宣告”，他们家绝对是整个院子里生活条件最好的人家。条件好还要挂个标识出来昭示天下，难免会引起他人心里的羡慕嫉妒恨。我有个东门头姨婆家里就挂满了鳗鲞，像寺庙里的帷幔似的，随风摇晃，不过她不是巨富，因为她们家是以卖海鲜干货为生的。

冬至附近是吃鳗鱼和制作鳗鲞的最佳时节。一条大鳗，肉多而肥美，切上两小段，能提升一顿晚餐的逼格。我通常用清蒸，因为省事，可以盖两片火腿来提味。其实鳗鱼骨也不应该扔掉，听说鳗鱼骨头跟豆腐、香菇等熬起汤来，味道鲜美而醇透，营养更不用说了，要钙有钙、要蛋白有蛋白。渔民选择在冬至前后制作鳗鲞是有道理的，因为鳗鲞不能靠日头晒干，得靠风干，日头曝晒的话，鳗鱼体内的脂肪会氧化并渗出来，产生苦苦涩涩臭臭的味道，我们方言里说是hao（平声）掉了。Hao掉的鳗鱼鲞比臭豆腐还不如，当然这样比喻是不对的，臭豆腐是一道菜，蒸双臭如今还登堂入室进了宾馆的餐桌，hao掉的鳗鲞上餐桌，厨师会有麻烦。

另一种知名度极高的鲞是黄鱼鲞。本身黄鱼知名度就高，被推崇为宴会餐桌四大鱼之一。可是在我心目中，黄鱼就是个高傲的家伙，这是被小时候的第一本彩色童话书《骄傲的黄鱼》给影响了，当时为了要买这本书磨得奶奶中饭都烧不成。故事这么讲的：黄鱼一直是海洋里的游泳冠军，骄傲极了，骄傲演变成狂傲，引得海洋小动物们敢怒不敢言。有条勇敢的小水潺发誓要打败骄傲的黄鱼，于是苦练游泳本领。华山论剑那天到来，还是黄鱼游得快，把小水潺远远甩在后面，这下黄鱼可得意地一发不可收拾了，回头疯狂地嘲笑对手，结果嘭地撞到岩石上，输了比赛不说，头顶还永远留下了伤疤，成了癞头皮。而小水潺呢，因为赢得比赛而开心大笑，嘴巴此后一直没合拢过。不是我说，这简直就是海洋版的龟兔赛跑么！其实黄鱼挺无辜的，平白无故在孩子们幼小心灵中种下了一个这么猥琐的形象。

童话归童话，现在黄鱼的身价，说它是餐桌上的高富帅也不为过，尤其是野生大黄鱼更是稀罕之物，早在五六年前，野生大黄鱼已经卖到一公斤上千元，综观这几年的物价上涨速度，现在野生大黄鱼什么价格，我想都不敢去想，指不定有钱都吃不到！现在咱们平常百姓家里吃的，都是养殖的小黄鱼，小肚子圆滚滚的，小肚子里还有一层脂肪，不运动，饱食终日，口味跟野生的可差远了。

出于好奇心去科普了一下，原来黄鱼家族的成员还是蛮复杂的，有大黄鱼、小黄鱼、黄唇鱼、梅童鱼、毛鲿鱼、黄衫等。毛鲿鱼没见过，听说跟国宝大熊猫身价差不多，属巨型鱼，大得能跟一个人似的！黄唇鱼应该都听说过吧，近些年来简直成了媒体的宠儿，哪个渔民钓到一条黄唇鱼，都得上媒体和报纸亮亮相，之后被某老板巨额买走，名利双收。大约七八年前，台州温岭有个渔民钓到一条20多斤的黄唇鱼，当时卖了一万元一斤，该渔民笑得像合不拢嘴的小水潺似的，觉得自己赚大发了。其实那个买了鱼的老板更高明，因为光鱼胶就能卖25万以上。一个发财靠的运气，一个发财靠的眼光，没说的了。这种高大上的水产，我是无缘了，想想现在能吃到野生黄鱼都困难，小时候还能经常吃到野生的小黄鱼，才几角钱一斤，鱼多的时候甚至几分钱一斤，母亲从菜场拎个半篮子回家，吃剩的会做成小黄鱼鲞挂起来。黄鱼的脑袋里有“小石头”，我们会等着把它们收集起来，玩“捉子”游戏：一个沙包抛向空中，沙包下落过程中，将指定的“捉子”抓在手中，再接住沙包，这练的是短时间内的大脑反应能力和手的灵巧度。

黄鱼脑袋里的石头，称“矢耳石”。古文中称黄鱼为“石首鱼”，石首，脑袋里有石头，或者说癞头皮看起来很像岩石。这脑袋里的石头，不知能给黄鱼带来什么好处，带来灭顶之灾倒是有的，渔民利用这个石头能与声波产生振动的原理，发明了“敲梆鱼”捕捉法：一众渔船在大海上围拢起来（想象一下赤壁大战场景），渔民们一起用棍子敲打船帮，黄鱼脑袋中的矢耳石与声波产生共振，会震得它晕头转向，失去平衡，最后晕过去了，飘浮在水面上。这种方法真是又简单、又方便、又收获巨大，传说是一位和尚到海上给死去的渔民超度，梆梆梆敲起了木鱼，结果大片黄鱼晕浮在水面。讲到这里我反倒同情起骄傲的黄鱼来了，无论如何，人类才是生物链上的高级杀手，再骄傲的黄鱼，还不是束手就擒。

（二）

小时候有野生的黄鱼鲞吃，现在可没那么幸运啦，现在黄鱼因滥捕数量大减，一般用米鱼制鲞，味蕾上的幸福指数大打折扣。现在要买到正宗的黄鱼鲞不容易。台州最有名的黄鱼鲞在温岭，松门白鲞，好象都上了非遗。有句话说：“天下白鲞数台州，台州白鲞出松门”，不是空穴来风，自古以来赫赫有名。在旧时代，出嫁的女儿生产后，娘家要“送月里”，松门白鲞是重要的礼品之一，因为白鲞营养价值高，能开胃，生津，活血....女儿是爹娘的心头肉，给女儿月子里补身子，自然不会拿差的来。夏日炎炎没胃口，冬瓜里放几块黄鱼鲞煲汤，又鲜美又清爽，下饭快。一般来说在夏天里晒制的白鲞味道是最鲜的。夏天黄鱼产卵，会咕咕咕地叫，聒噪得很，台州玉环有首《黄鱼谣》里唱道：“过了桃花汛，黄鱼叫咕咕”，奇怪吧，黄鱼会叫，其实这是因为它的鱼鳔会发声的缘故。

说了黄鱼鲞，最后来说说墨鱼鲞。见过不少超大号的墨鱼鲞，一个有半米来长，下雨天都能当草帽遮雨了。我妈很喜欢吃墨鱼鲞，形容那是“奇香无比”，一个大鲞，她当成宝贝，舍不得吃，放到墨鱼干发暗发红了，才拿出来烹，其实这是不明智的，因为味道上已经打折了。上品的墨鱼干应该是无盐的，舔舔表面也不会有咸味，外表看起来则光亮白净，对着光照呈半透明。海边冬至前后，是渔民们晾制墨鱼鲞的最佳时节，优质墨鱼鲞是不加盐淡晒的，让海风来自然吹拂风干，用盐水浸泡的墨鱼干重量会增加，也不适宜长期保存，这点我们一定要搞清楚。

说到墨鱼、乌贼、章鱼、鱿鱼、花枝、八爪鱼…….这些你都分得清吗？曾几何时，我是一直傻傻分不清。后来做了很多查阅才搞明白，不如趁此机会一起掰掰清楚。其实这么多名字，指的就是以下三种：

鱿鱼，在三者中价格最便宜。满大街的大连烤鱿鱼，两块钱一串，刚烤出来就趁热吃了，有滋有味，吃完一串嘴能咂吧好几下，回味无穷。换成烤墨鱼、烤章鱼能卖你两块钱一串吗？吃章鱼小丸子你有吃到章鱼肉了吗？鱿鱼便宜，是因为它的口味不如其他两者鲜美，营养价值更不及其他两者。鱿鱼的最大特征就是尾部呈倒三角形旗形。

而墨鱼，又叫乌贼、花枝、墨斗鱼，因为花名太多，所以混淆视听了。墨鱼背上有条龙骨，小时候可把它当成宝了，擦铁锅子、擦发黄的白球鞋、在黑板上写字、插上小旗子做成小船放脸盆里漂，完了还能卖给收废品的，换来钢蹦儿买糖吃。我妈还说墨鱼骨可以做药，所以她每次都收集起来，甚至觉得这么好的东西卖给收废品的都是亏了去，但我后来去查了这个墨鱼骨的药用价值是用来催奶、安胎的，不禁大跌眼镜。

下面重点来说说章鱼。章鱼，又称八爪鱼，说真的，我是真的不喜欢章鱼。我不是以貌取人的颜控，但章鱼这种长相…..圆圆的脑袋、七手八脚缠绕并诡异扭动着的触腕，都让人毛骨悚然，所以《海面宝宝》里的章鱼哥虽然很有个性，我还是抵触。年轻时一度迷上好莱坞的恐怖生物电影，有段时间整个电影圈都是大蜘蛛、大海怪、大白鲨……一部片子，续集能拍六七八部。其中的大海怪，往往是巨型章鱼，跟一条船上的人类斗智斗勇，满船的人各种死法，当然最后会剩下男女主人公逃出生天，在美好的背景中相拥而吻，要是导演心情好的话，再给捎带几个长得顺眼的也逃出生天。我一直想，为啥总让章鱼来代言大海怪呢？为啥连大白鲨这样顶级的杀手都不能荣膺此殊荣呢？后来我明白了，原来不仅仅是因为章鱼本身碜人的形态外表、让人爆起鸡皮疙瘩的肢体语言，更重要的是章鱼它有智能，会思考！据说它大脑发达，是一种能够从镜子中认出自己的鱼类！章鱼照镜子--里外不是人？真真是细思极恐。举个例子说，章鱼会使用很多战术，尽管它根本就没读过《孙子兵法》，比如丢卒保帅法，章鱼要是被敌人捉住了脚，它会自动断掉逃生，看了星爷最近票房大卖的《美人鱼》就知道了，罗志祥的脚被切了，过不久它还会长出新的触腕来，粉丝不必过于悲痛。章鱼还有一个绝招是变色，科普中说它害怕时呈现白色、愤怒时红色、而平时一般是褐紫色，在与敌人交战中，章鱼会使出这种变色能力，忽红忽白、忽明忽暗，像个电路紊乱的红绿灯，又像警车开道，一定能把对手给吓蒙了。对手一蒙，章鱼趁机将其紧紧缠绕起来并喷射烟雾弹，对手就这么糊里糊涂地牺牲了。所以科普中描写章鱼习性，用的多是狡猾、凶狠、诡计多断、手段残忍这些字眼。其实这些字眼是带了人的感情色彩，对于动物们来说，不过是一种自然界生存的手段而已。章鱼虽然凶狠，对自己的孩子可是倾心尽力、春蚕到死丝方尽、蜡炬成灰泪始干。雌章鱼产卵后，会寸步不离守护在卵旁边，不时地用触手翻动葡萄般晶莹饱满的鱼卵，并从漏斗中喷水挨个冲洗，直到小章鱼出世。有不少雌章鱼因此辛劳过度而死去，这种爱子之心，也是让人潸然泪下。

插播了这么一大段科普，回到主题，说墨鱼和墨鱼鲞。其实墨鱼真是浑身都是宝呢，除了前面所说的能制中药的龙骨（据查专业名称为海螵蛸），墨鱼全身的可食用部分高达92%，有鲜美滑嫩雪白如玉的肉、有神奇的墨鱼膏和墨鱼蛋……特别是墨鱼蛋，我一直很好奇它的构造为何如此神奇，分明是无数个片片叠加起来的么！用牙齿一片片撕开吃墨鱼蛋，简直成了我餐桌上一种奇特而又充满乐趣的癖好。墨汁是工业原料，内脏榨出的油是制革原料，眼珠子可以制眼球胶，是一种上等的胶合剂…….听到这里，我真是感动得快要哭了，为人类作出如此全方位奉献的墨鱼，我们还能要求它什么呢？

我最想念的是妈妈烧的墨鱼干汤粉，我们临海土话称“面干”，其实是米粉干。汤不油也不腻，米粉干也条条清爽，撒几朵葱花增绿足矣，感觉任何其他配料都是画蛇添足。墨鱼干的营养和香味被焖出来，融在清汤中，热腾腾的，喝汤胜过吃粉干。还有更高级的煲汤法是将墨鱼干与临海特制的菜干一起煲汤（具体地说是我妈特制的菜干），两者的不同香味并不会产生冲突，而是相辅相成，更上一层楼，不用吃到嘴里，烹饪时的香味飘出了厨房，楼上楼下的邻居们都一定会说“喷香格”！

鲞的种类太多，无法一一阐述，除了以上三者，我们平常熟悉的还有带鱼鲞、马面鱼干、马鲛鱼干、延及到虾蛄干、虾仁干……..海边渔民们晒制鲞干的过程，如今也不局限在生产方面了，那些壮观而具有观赏性的场景，不少已经进了专业摄影师的镜头，甚至在摄影大赛上拨得头筹，不仅给我们带来味觉上的饕餮，还有视觉上的盛宴。在如今这个新媒体时代，吃和文化完美地切入结合后，让吃的境界得到了提升，而文化的内涵也得到了丰盈。

（图片来自网络）

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfw/1128.html